4 conseils pratiques pour réussir ses yaourts maison

Non, faire ses propres yaourts n’est pas difficile. Mais pour réussir à obtenir une bonne texture et une certaine douceur, il est préférable de suivre quelques règles. Choix du lait, astuces de fermentation et petits conseils, suivez le guide ! 

Propulsée par la tendance du homemade, les yaourts maison connaissent un vrai regain de popularité ! Il faut dire que cette alternative maison a de sacrés avantages. En plus d’être plus saine que les options industrielles (qui présentent des conservateurs et autres additifs), réaliser ses propres yaourts est souvent plus économique et permet de lutter contre la pollution plastique. Si certains hésitent à sauter le pas par peur de se lancer dans une préparation trop ambitieuse, rassurez-vous : il s’agit d’une recette relativement simple qui nécessite peu d’ingrédients (un litre de lait, du ferment lactique et éventuellement du lait en poudre). Mais attention, les yaourts maison demandent une certaine patience et un peu d’entraînement. Voici nos conseils pour les réaliser avec succès !

Une question à nos diététiciennes ? C'est par ici !

Avec ou sans yaourtière ?

Non, il n’est pas nécessaire de posséder une yaourtière pour pouvoir mitonner ses propres yaourts. Évidemment, la préparation sera simplifiée avec l’appareil (qui va plus vite et est plus précis) mais vous pouvez tout à fait vous en passer ! Il existe plusieurs façons de réaliser ses propres yaourts (bain-marie, autocuiseur, cuit-vapeur, four) et pour chacune d’entre elles, la fermentation est primordiale. Pour activer les ferments, ces derniers doivent être conservés à 45°C au moins 8 heures (et ce, au degré près). Pensez donc à vous munir d’un bon thermomètre et à être vigilant face aux variations de température, au risque de vous retrouver avec un goût trop fort ou trop acide. 

Vous préférez vous lancer dans la préparation de yaourts maison avec une yaourtière ? Optez dans ce cas pour un appareil pouvant contenir jusqu’à 8 pots et privilégiez les contenants en verre, plus résistants et plus écolos. Enfin, misez sur une yaourtière dotée d’un minuteur.

Quel lait et quels ferments choisir ?

Vous pouvez opter pour du lait d’origine animale (lait, brebis, chèvre). Dans ce cas, choisissez du lait entier, frais ou pasteurisé pour obtenir une texture ferme et onctueuse. Si vous utilisez du lait demi-écrémé ou écrémé, ajoutez un peu de lait en poudre pour éviter que la consistance ne soit trop liquide. Que vous soyez intolérant au lait animal ou que vous suiviez un régime vegan, il est tout à fait possible de préparer vos yaourts avec du lait végétal. Attention, il est conseillé dans ce cas d’opter pour du lait de soja, plus doux et plus adapté qu’un lait d’amande ou d’avoine, qui ne coagulant pas. 

Quant aux ferments, deux options s’offrent à vous. Vous pouvez vous servir des yaourts achetés en grande surface ou optez pour des sachets de ferments lactiques (que vous pouvez en grande surface également, dans les magasins bio ou en pharmacie). Le ferment lactique est une bactérie qui permet au lait de produire de l'acide lactique, essentiel à la réalisation d’un yaourt. Selon le goût que vous souhaitez donner à vos yaourts, il est aussi possible d’ajouter du sucre (en poudre, vanillé, du miel, du sirop d’agave), des arômes (gousse de vanille, cannelle…), un peu de fruits (meilleur sous forme de purée de fruits, car moins acides que les fruits frais) ou bien des colorants alimentaires. 

Comment réaliser ses propres yaourts ?

Si vous utilisez un yaourt comme ferment, pensez à d’abord le réduire en crème (de façon à avoir une texture quasiment liquide). Si vous utilisez un sachet de ferment, diluez-le avec un verre de lait. Puis incorporez le mélange tout en fouettant énergiquement de façon à obtenir une texture mousseuse puis rajoutez le lait. Continuez à fouetter. Enfin, placez votre préparation dans les pots de la yaourtière (ou dans des pots en verre si vous n’avez pas de yaourtière) et mettez-les au réfrigérateur. Une fois qu’ils ont bien eu le temps de refroidir (entre 8 à 14 heures selon le lait et la technique utilisée), mettez les couvercles sur les pots. 

Quelques conseils ?

• Il est préférable de mélanger votre préparation à l’aide d’une spatule ou une cuillère en bois. Les ustensiles en métal peuvent provoquer une réaction chimique, à éviter ! 
• Pour obtenir une texture plus ferme avec du lait écrémé, pensez à rajouter une dose de lait en poudre (2 à 3 cuillères à soupe).
• Il est conseillé de placer les pots dans la yaourtière sans leurs couvercles. 
• Respectez le temps d’étuve (entre 8 à 10h pour du lait entier, entre 10 à 12h pour du lait demi-écrémé et entre 12 et 14h pour du lait écrémé).
• Si vos yaourts caillent, changez votre recette (notamment le choix du lait) et veillez à travailler avec du lait de qualité (le lait entier est le meilleur). 
• Pensez à faire chauffer le lait en amont. Attention à ne pas le laisser bouillir ! Pour que les ferments s’activent, veillez à ce que le température du lait soit suffisamment redescendue.