Quelle est la composition du wasabi ?

Indissociable des sushis et de la cuisine japonaise, le wasabi est réputé pour son goût très piquant qui monte rapidement dans le nez. Mais savez-vous réellement ce qu'il contient ? Contrairement aux idées reçues, la plupart des pâtes de wasabi servies dans les restaurants ne sont pas composées exclusivement de véritable wasabi. Alors, quelle est la composition du wasabi ? Voici ce qu'il faut savoir.

Qu'est-ce que le wasabi ?

Le véritable wasabi est une plante originaire du Japon.

Son nom scientifique est Wasabia japonica (ou Eutrema japonicum).

C'est son rhizome, une tige souterraine, qui est utilisé en cuisine.

Une fois râpé, il développe une saveur piquante très caractéristique.

Contrairement au piment, son piquant est ressenti principalement dans le nez plutôt que sur la langue.

Cette sensation disparaît également plus rapidement.

De quoi est composé le véritable wasabi ?

Le rhizome de wasabi est constitué en grande partie d'eau.

Il contient également :

• Des glucides ;
• Des fibres ;
• Une petite quantité de protéines ;
• Très peu de lipides ;
• Des vitamines, notamment la vitamine C ;
• Des minéraux comme le potassium, le calcium et le manganèse.

Le wasabi renferme aussi des composés soufrés appelés isothiocyanates.

Ce sont eux qui sont responsables de son goût piquant si particulier.

Ils sont libérés lorsque le rhizome est râpé.

Pourquoi le wasabi pique-t-il autant ?

La sensation piquante ne provient pas de la capsaïcine, comme dans le piment.

Elle est due aux isothiocyanates.

Ces molécules volatiles stimulent les récepteurs situés dans le nez et les voies respiratoires.

C'est pourquoi le piquant « monte au nez » plutôt que de brûler durablement la bouche.

Cette sensation est généralement intense mais de courte durée.

Le wasabi des restaurants est-il du vrai wasabi ?

Pas toujours.

En réalité, le véritable wasabi est rare et coûteux.

Il est difficile à cultiver et demande des conditions très spécifiques.

La plupart des pâtes de wasabi servies dans les restaurants ou vendues en supermarché sont composées principalement de :

• Raifort ;
• Moutarde ;
• Colorant vert ;
• Eau ;
• Amidon ;
• Sel.

Le goût obtenu est proche de celui du véritable wasabi, mais il ne s'agit pas de la même plante.

Certaines préparations contiennent seulement une très faible proportion de vrai wasabi, voire pas du tout.

Comment reconnaître un véritable wasabi ?

Le véritable wasabi présente plusieurs caractéristiques.

Sa couleur est généralement plus douce et moins vive que celle des pâtes industrielles.

Son goût est également :

• Plus complexe ;
• Plus végétal ;
• Moins agressif ;
• Plus frais.

Enfin, il est souvent râpé au dernier moment.

En effet, ses arômes s'estompent rapidement après la préparation.

Au Japon, il est traditionnellement râpé à l'aide d'une râpe recouverte de peau de requin.

Le wasabi est-il calorique ?

Le wasabi est consommé en très petites quantités.

Son apport calorique reste donc faible.

Le véritable wasabi apporte environ 100 à 120 kcal pour 100 g.

Cependant, une portion servie avec des sushis représente généralement seulement quelques grammes.

L'apport énergétique est donc négligeable.

Les pâtes industrielles peuvent présenter des valeurs légèrement différentes selon leur composition.

Le wasabi contient-il des nutriments intéressants ?

Oui.

Même s'il est consommé en petite quantité, le véritable wasabi apporte plusieurs nutriments.

Il contient notamment :

• De la vitamine C ;
• Du potassium ;
• Du calcium ;
• Du manganèse ;
• Des fibres.

Il renferme également des composés antioxydants.

Cependant, les quantités consommées restent trop faibles pour en faire une source importante de vitamines ou de minéraux.

Le wasabi possède-t-il des propriétés pour la santé ?

Les chercheurs s'intéressent depuis plusieurs années aux isothiocyanates présents dans le wasabi.

Des études suggèrent qu'ils pourraient présenter :

• Des propriétés antioxydantes ;
• Des effets anti-inflammatoires ;
• Une activité antibactérienne en laboratoire.

Toutefois, ces résultats proviennent principalement d'études expérimentales.

Ils ne permettent pas d'affirmer que la consommation habituelle de wasabi protège contre une maladie.

Le wasabi ne doit donc pas être considéré comme un aliment « miracle ».

Comment utiliser le wasabi en cuisine ?

Le wasabi accompagne traditionnellement :

• Les sushis ;
• Les sashimis ;
• Les makis.

Mais il peut également relever :

• Une vinaigrette ;
• Une purée ;
• Une mayonnaise ;
• Une sauce au yaourt ;
• Un tartare de poisson.

Son goût puissant invite toutefois à l'utiliser avec modération.

Une petite quantité suffit généralement.

Existe-t-il des contre-indications ?

Le wasabi est bien toléré par la majorité des personnes.

En revanche, son goût très piquant peut être désagréable pour les personnes sensibles.

Une consommation importante peut provoquer :

• Une irritation de la bouche ;
• Une sensation de brûlure dans le nez ;
• Un inconfort digestif chez certaines personnes.

Il est donc préférable de commencer par de petites quantités.

Les personnes allergiques aux plantes de la famille des Brassicacées doivent également rester vigilantes.

Comment bien choisir son wasabi ?

Si vous achetez une pâte de wasabi, prenez le temps de lire la liste des ingrédients.

Privilégiez les produits contenant :

• Une forte proportion de véritable wasabi ;
• Peu d'additifs ;
• Peu de colorants.

De nombreuses pâtes vendues dans le commerce sont principalement composées de raifort.

Ce n'est pas un problème en soi, mais il est utile de savoir ce que l'on consomme réellement.

Le véritable wasabi est obtenu à partir du rhizome de Wasabia japonica, une plante japonaise riche en eau, en fibres, en vitamines et en composés soufrés responsables de son goût piquant caractéristique. Pourtant, la plupart des pâtes de wasabi vendues dans le commerce ou servies dans les restaurants contiennent surtout du raifort, de la moutarde, de l'amidon et des colorants.

Peu calorique et consommé en petites quantités, le wasabi apporte surtout une touche de saveur unique aux plats japonais. Pour profiter de ses qualités gustatives, le meilleur choix reste un produit contenant une forte proportion de véritable wasabi et une liste d'ingrédients la plus simple possible.