Recette de glace au caramel

La glace au caramel incarne à elle seule l'essence de la gourmandise. Avec sa couleur dorée, sa texture onctueuse et son goût si caractéristique mêlant douceur sucrée et notes légèrement amères, elle figure parmi les saveurs de glace les plus appréciées. Qu'elle soit dégustée nature, accompagnée de fruits ou nappée de sauce, la glace au caramel transforme chaque moment en un instant de pur plaisir. Découvrez comment réaliser cette merveille glacée à la maison, avec ou sans sorbetière, et toutes les astuces pour un résultat digne d'un glacier professionnel.

La recette classique de la glace au caramel

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pour la base de glace :

• 70 cl de lait entier
• 30 cl de crème liquide entière
• 8 jaunes d'œufs
• 80 g de sucre en poudre (pour la crème)

Pour le caramel :

• 200 g de sucre en poudre
• 5 cl d'eau (facultatif)

Équipement nécessaire :

• Une sorbetière (ou un récipient pour congélation manuelle)
• Un thermomètre de cuisine (recommandé)
• Un chinois ou une passoire fine
• Des fouets et casseroles
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Les étapes de préparation

1. Préparer le caramel

C'est l'étape la plus délicate de la recette. Versez le sucre dans une casserole à fond épais. Vous pouvez ajouter quelques cuillères d'eau pour faciliter la fonte, mais ce n'est pas obligatoire. Faites chauffer à feu moyen sans remuer au début. "Tant que le sucre bouge, c'est qu'il n'a pas fondu", précise le chef pâtissier Nicolas Paciello. N'ajoutez du sucre que progressivement lorsque la première couche ne bouge plus.

Surveillez attentivement la couleur : vous devriez obtenir un caramel bien foncé et liquide, de couleur ambrée. Attention, le caramel peut brûler en quelques secondes, restez donc vigilant.

2. Incorporer le lait et la crème

Pendant que le caramel se forme, faites chauffer le lait et la crème dans une autre casserole jusqu'à ce que le mélange frémisse sans bouillir. Une fois votre caramel prêt, retirez-le du feu et versez progressivement le lait et la crème chaudes tout en mélangeant. "Attention aux projections !", avertissent les chefs. Le choc thermique peut provoquer des éclaboussures dangereuses.

Mélangez énergiquement jusqu'à ce que le caramel soit complètement dissout dans le liquide. Si des morceaux de caramel durcissent au contact du liquide, remettez la casserole à feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète.

3. Préparer la crème anglaise

Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Versez progressivement le mélange lait-crème-caramel sur les jaunes d'œufs tout en fouettant constamment.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. La préparation doit épaissir jusqu'à atteindre 85°C (utilisez un thermomètre pour plus de précision). Elle doit napper la cuillère : passez votre doigt sur le dos de la cuillère, la trace doit rester nette.

4. Refroidir la préparation

Passez immédiatement la crème au chinois pour éliminer tout grumeau éventuel. Laissez refroidir en remuant de temps en temps pour éviter la formation d'une peau. Une fois tiède, couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 5 heures, idéalement une nuit complète. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture optimale.

5. Turbiner la glace

Versez la préparation bien froide dans le bol de votre sorbetière préalablement congelé pendant 12 heures. Turbinez selon les instructions de votre appareil, généralement entre 20 et 40 minutes, jusqu'à obtenir une glace onctueuse et aérienne.

Si vous n'avez pas de sorbetière, versez la préparation dans un récipient peu profond et placez au congélateur. Sortez-la toutes les 30 minutes pendant les 3 premières heures pour la fouetter vigoureusement, ce qui permettra d'incorporer de l'air et d'obtenir une texture plus crémeuse.

La version au caramel beurre salé : un délice breton

Les ingrédients supplémentaires

Pour une version encore plus gourmande, optez pour la glace au caramel beurre salé, véritable hommage à la Bretagne :

• 100 g de beurre demi-sel (ou 50 g de beurre au sel de Guérande)
• 1 pincée de fleur de sel

La préparation du caramel beurre salé

Réalisez votre caramel comme précédemment, puis incorporez le beurre demi-sel coupé en dés une fois le caramel formé. Mélangez énergiquement pour émulsionner. Ajoutez ensuite la crème et le lait chauffés, puis poursuivez la recette classique.

Le beurre salé apporte une dimension supplémentaire au caramel en créant un équilibre parfait entre le sucré et le salé. "En Bretagne, on ne transige pas avec leur qualité", rappellent les chefs. Privilégiez un beurre breton de qualité pour un résultat authentique.

La recette express avec sorbetière moderne

Si vous possédez une machine à glace de type Ninja Creami ou équivalent, le processus est légèrement différent mais tout aussi délicieux.

Les ingrédients simplifiés

• 360 g de mascarpone
• 35 cl de crème entière
• 35 cl de lait
• 150 g de sucre
• 1 gousse de vanille (facultatif)
• Caramel maison ou sauce caramel du commerce

La méthode express

Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Ajoutez une généreuse quantité de caramel refroidi et mélangez délicatement pour créer des marbrures. Versez dans le pot de la sorbetière et congelez pendant au moins 24 heures. Placez ensuite le pot congelé dans la machine et lancez le programme approprié. En quelques minutes, votre glace sera prête à déguster.

Les variantes gourmandes de la glace au caramel

Glace au pop-corn et caramel

Pour une version ludique et régressive, faites infuser 50 g de pop-corn salé dans le lait pendant 6 heures au réfrigérateur avec une gousse de vanille. Filtrez le lait parfumé, réalisez votre glace selon la recette classique, puis servez avec du pop-corn croustillant et un filet de sauce caramel.

Glace caramel avec inclusions

Pendant le turbinage de votre glace, ajoutez des éclats de caramel dur concassés, des morceaux de brownie, des noix de pécan caramélisées ou des chunks de cookies. Ces inclusions apporteront du croquant et de la texture à votre glace.

Parfum vanille-caramel

Intensifiez le parfum en infusant 2 gousses de vanille dans le lait et la crème avant d'ajouter le caramel. Le mariage vanille-caramel est un grand classique qui fonctionne toujours.

Version allégée

Pour une glace moins calorique, remplacez une partie de la crème par du lait ou utilisez du mascarpone comme base. Certaines sorbetières modernes proposent même un mode "light" spécialement conçu pour les recettes allégées.

La sauce caramel pour sublimer votre glace

Une glace au caramel mérite d'être accompagnée d'une généreuse sauce caramel maison.

Les ingrédients

• 120 g de sucre
• 60 g de beurre (demi-sel pour une version bretonne)
• 20 cl de crème liquide

La préparation

Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajoutez le beurre (attention aux projections) en remuant vivement. Versez la crème chaude progressivement tout en mélangeant. Portez à ébullition puis éteignez le feu et laissez refroidir légèrement.

Cette sauce se conserve environ deux semaines au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Réchauffez-la doucement au micro-ondes ou au bain-marie avant de la verser sur votre glace.

Les secrets d'une glace au caramel réussie

Maîtrisez la cuisson du caramel : c'est l'élément clé. Un caramel trop clair manquera de caractère, un caramel brûlé sera amer. Visez une belle couleur ambrée, comme du miel foncé.

Ne négligez pas le refroidissement : la préparation doit être complètement froide avant d'être turbinée. Plus elle est froide, plus la glace prendra rapidement et sera onctueuse.

Pensez au matériel : le bol de la sorbetière doit être congelé au minimum 12 heures, idéalement 24 heures avant utilisation.

Surveillez la texture : la glace est prête lorsqu'elle a la consistance d'une crème épaisse et se détache légèrement des parois du bol de la sorbetière.

Conservez correctement : transférez la glace dans un récipient hermétique et placez un film alimentaire directement au contact de la surface pour éviter la formation de cristaux de glace.

Comment servir la glace au caramel ?

En coupe classique

Déposez 2 ou 3 boules de glace au caramel dans une coupe. Nappez généreusement de sauce caramel tiède, ajoutez quelques morceaux de noix de pécan caramélisées ou de pralin, et surmontez éventuellement d'une rosette de chantilly.

Avec des fruits

La glace au caramel se marie merveilleusement avec les fruits rôtis ou pochés. Servez-la avec des pommes cuites au sirop de vanille, des poires pochées ou des bananes caramélisées. "Déposez une pomme et une boule de glace dans des bols, arrosez de sauce caramel", suggèrent les recettes traditionnelles.

En verrine gourmande

Alternez dans des verrines transparentes : glace au caramel, biscuits amaretti concassés, chantilly, sauce caramel et biscuits langue de chat plantés pour la décoration. Un dessert spectaculaire qui impressionnera vos invités.

Avec un dessert chaud

Le contraste chaud-froid est toujours spectaculaire. Servez votre glace au caramel avec un fondant au chocolat coulant, un cobbler aux pommes encore tiède, une tarte tatin ou un brownie sorti du four.

Conservation et durée de vie

Une glace au caramel maison se conserve environ 2 à 3 semaines au congélateur dans un récipient hermétique. Cependant, comme toutes les glaces artisanales, elle sera meilleure dans la semaine suivant sa préparation, car elle conservera une texture plus onctueuse.

Sortez toujours votre glace du congélateur 5 à 10 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve une texture crémeuse et facile à prélever. Si elle est trop dure, vous pouvez la passer quelques secondes au micro-ondes ou la laisser ramollir légèrement à température ambiante.

Les alternatives sans sorbetière

Si vous ne possédez pas de sorbetière, pas de panique ! Voici deux méthodes pour réaliser votre glace au caramel :

Méthode au fouet : Versez votre préparation refroidie dans un grand récipient plat et placez au congélateur. Toutes les 30 minutes pendant 3 heures, sortez le récipient et fouettez vigoureusement pour casser les cristaux de glace et incorporer de l'air. Remettez au congélateur entre chaque opération.

Méthode au mixeur : Congelez votre préparation complètement (12 à 24 heures). Sortez-la, cassez-la en morceaux et mixez-la au robot puissant jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Consommez immédiatement ou remettez au congélateur pour durcir légèrement.

Les erreurs à éviter

Ne pas refroidir suffisamment la préparation : turbiner une préparation tiède donnera une glace cristallisée et peu onctueuse.

Brûler le caramel : surveillez constamment la couleur. Un caramel trop foncé donnera un goût amer désagréable.

Cuire trop la crème anglaise : si vous dépassez 85°C, les œufs vont coaguler et former des grumeaux. Utilisez un thermomètre pour plus de sécurité.

Oublier de filtrer : passer la crème au chinois garantit une texture parfaitement lisse.

Négliger le temps de maturation : laisser reposer la préparation au frais permet aux saveurs de se développer pleinement.

Pour aller plus loin : la glace au carambar

Pour une version ultra-régressive qui ravira les enfants (et les nostalgiques), vous pouvez réaliser une glace au carambar. Faites fondre 100 g de carambars au micro-ondes, puis incorporez-les à votre préparation de crème anglaise. Le résultat est étonnamment délicieux et rappellera de doux souvenirs d'enfance.

La glace au caramel maison n'a rien à envier aux versions industrielles, bien au contraire. Sa texture onctueuse, son goût authentique et la satisfaction de l'avoir réalisée soi-même en font un dessert d'exception. Que vous optiez pour la version classique, le caramel beurre salé breton ou une variante créative avec du pop-corn, le résultat sera toujours spectaculaire.

Avec une sorbetière, la réalisation devient un jeu d'enfant. Sans sorbetière, un peu de patience et d'huile de coude suffiront pour obtenir un résultat tout à fait satisfaisant. L'essentiel est de maîtriser la cuisson du caramel et de respecter les temps de refroidissement.

Alors, qu'attendez-vous pour vous lancer ? Vos papilles vous remercieront, et vos convives en redemanderont à coup sûr. La glace au caramel maison, c'est l'assurance d'un dessert qui fait l'unanimité, été comme hiver !