Le barbecue au charbon de bois est-il dangereux pour la santé ?

Le barbecue au charbon de bois est-il dangereux ? Découvrez les vrais risques, les composés nocifs et 7 astuces simples pour des grillades plus saines.

L’arrivée des beaux jours rime souvent avec barbecue. Convivial, savoureux, festif… difficile de résister à une bonne grillade cuite au charbon de bois. Pourtant, depuis quelques années, la cuisson au barbecue est pointée du doigt par de nombreuses études pour ses effets potentiellement néfastes sur la santé.

Mais faut-il vraiment bannir le barbecue au charbon de bois, ou existe-t-il des moyens de le rendre plus sûr ?

Quels sont les dangers du barbecue au charbon de bois ?

Le principal problème ne vient pas tant du charbon en lui-même, mais de la manière dont les aliments sont cuits et de ce qui se produit chimiquement à haute température.

Formation de composés cancérigènes

Lorsqu’une viande (ou un poisson) est cuite à haute température, surtout au contact direct de la flamme, plusieurs substances potentiellement dangereuses peuvent se former :

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) :

• Ils se forment quand la graisse fondue tombe sur les braises, provoquant une fumée noire qui remonte et se redépose sur l’aliment.

• Plusieurs HAP, comme le benzo[a]pyrène, sont classés cancérogènes probables par le CIRC (Centre International de Recherche sur le Cancer).

Les amines hétérocycliques (AHC) :

• Produites par la réaction entre protéines et chaleur intense (au-delà de 150 °C),

• Elles sont également suspectées d’être mutagènes (modifiant l’ADN) et potentiellement cancérogènes.

Inhalation de particules fines

La combustion du charbon de bois produit des particules fines (PM2.5), du monoxyde de carbone, du benzène et d’autres composés organiques volatils. 

Lors d’une exposition prolongée ou régulière (surtout dans un environnement peu ventilé), ces substances peuvent affecter :

• Les voies respiratoires,

• Le système cardiovasculaire,

• Le système nerveux, à long terme.

Ces risques sont-ils fréquents dans la pratique courante ?

Oui et non. Il est important de souligner que le barbecue occasionnel, dans un cadre familial et bien ventilé, ne présente pas de risque majeur pour une personne en bonne santé. Le danger survient surtout en cas de cuisson excessive, trop proche des flammes, répétée plusieurs fois par semaine, et sans mesures de protection.

En résumé : c’est l’accumulation de mauvaises pratiques, pas l’usage ponctuel, qui pose problème.

7 conseils pour rendre le barbecue au charbon plus sain

Heureusement, il existe des gestes simples pour limiter fortement la formation de composés toxiques sans renoncer au plaisir du barbecue.

1. Choisissez un bon charbon de bois

• Privilégiez un charbon naturel, sans additifs ni accélérateurs de combustion.

• Évitez les produits chimiques pour allumer les braises (type allume-feu liquide), sources de fumées toxiques.

2. Maîtrisez la distance et la chaleur

• Ne cuisez jamais les aliments directement sur la flamme.

• Gardez au moins 10 cm de distance entre la grille et les braises.

• Privilégiez une cuisson indirecte ou en papillote pour les viandes épaisses.

3. Faites mariner vos viandes

• Une marinade à base d’huile, citron, herbes et épices réduit de jusqu’à 90 % la formation d’AHC, selon plusieurs études.

• Le romarin, le thym et le citron sont particulièrement efficaces.

4. Évitez de brûler la viande

• Les zones noircies ou carbonisées contiennent le plus de HAP.

• Retirez-les systématiquement avant de servir.

• Préférez une cuisson lente et régulière.

5. Couvrez la grille de papier cuisson perforé ou utilisez un plateau

• Cela limite la chute de graisse dans les braises et donc la production de fumée toxique.

• Certaines grilles anti-gouttes sont spécialement conçues pour cet usage.

6. Alternez les aliments

• Faites griller des légumes, fruits, fromages, tofu ou poissons maigres : ils dégagent moins de graisse et génèrent moins de fumée.

• Varier les protéines animales avec des végétaux réduit aussi le risque global.

7. Aérez bien l’espace de cuisson

• Utilisez toujours le barbecue en extérieur, dans un endroit bien ventilé.

• Évitez de rester au-dessus des fumées en permanence.

Alternatives plus saines au charbon classique

Barbecue électrique

• Moins de fumée,

• Pas de combustion,

• Cuisson plus homogène, mais moins « authentique ».

Barbecue à gaz

• Moins de HAP,

• Réglage précis de la température,

• Facilité d’allumage et d’entretien.

Cuisson plancha ou grill pierre

• Température modérée,

• Pas de contact direct avec la flamme,

• Peu ou pas de composés toxiques.

En résumé : danger réel mais contrôlable

Le barbecue au charbon est-il à bannir ?

Non, pas du tout. Comme souvent, tout dépend de la fréquence, des pratiques et de la vigilance. Un barbecue bien utilisé, avec des techniques adaptées, reste un mode de cuisson convivial, savoureux et compatible avec une alimentation équilibrée.

En prenant soin de bien choisir ses ingrédients, de limiter les flambées et de varier les aliments grillés, vous pouvez profiter pleinement du barbecue sans nuire à votre santé. Alors, faites chauffer les braises… mais intelligemment !