Recette de Schnitzel viennois : l’escalope dorée qui séduit

L’escalope viennoise — ou Wiener Schnitzel — est un grand classique de la cuisine autrichienne, élégant, généreux et néanmoins très accessible. Une fine tranche (traditionnellement de veau) panée et frite, servie idéalement avec une tranche de citron, quelques herbes fraîches et un accompagnement simple. Le tout mérite qu’on s’y attarde pour savourer la technique, la saveur et le moment. Alors, prêt·e à mettre la table à l’autrichienne ?

Pourquoi ce plat mérite qu’on le fasse soi‑même ?

• Il fait partie des plats “à partager” ou à savourer lors d’un moment convivial mais aussi raffiné.

• Il combine croustillant (la panure), tendreté (la viande finement battue) et fraîcheur (le citron, l’accompagnement) : un trio gagnant.

• Faire un Schnitzel comme il se doit permet de maîtriser les gestes (battage de la viande, panure, cuisson) — un vrai moment de plaisir en cuisine.

• Enfin, c’est une excellente base : une fois le pli pris, vous pouvez décliner avec du porc, du poulet ou même des versions végétariennes.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 escalopes de veau (150 à 180 g chacune) — si vous préférez, vous pouvez utiliser du porc ou du poulet, mais dans ce cas on parle “à la viennoise style”.

• 50 g de farine

• 2 œufs battus

• 100 g de chapelure fine

• Sel, poivre

• 1 citron (tranches ou quartiers) pour le service

• Beurre clarifié ou huile de cuisson (pour friture)

• Quelques brins de persil ou herbes fraîches pour la finition

• Pour l’accompagnement (optionnel) : pommes de terre sautées, salade de pommes de terre, concombre en salade, ou pommes de terre au persil.

Préparation pas à pas

1. Préparation de la viande

• Si les escalopes sont épaisses, posez‑les entre deux feuilles de film alimentaire ou papier cuisson, puis tapez‑les légèrement avec un rouleau ou un attendrisseur de viande jusqu’à une épaisseur d’environ 3 à 5 mm. Cela garantit une cuisson rapide et une texture tendre.

• Salez et poivrez légèrement chaque escalope.

2. Mise en place de la panure

• Préparez trois assiettes ou plats creux :

  • l’un avec la farine,

  • l’un avec les œufs battus,

  • l’un avec la chapelure.

• Passez chaque escalope successivement dans la farine (tapotez pour retirer l’excès), puis dans l’œuf battu, enfin dans la chapelure. Attention : ne pas presser la chapelure sur la viande — l’idée est que la panure reste “aérée” pour un résultat léger et croustillant.

• Quelques cuisiniers recommandent de secouer doucement l’excès de chapelure avant cuisson pour éviter que ça ne devienne trop épais.

3. Cuisson

• Chauffez une grande poêle à feu moyen‑vif et versez un fond de beurre clarifié ou une huile neutre puis un peu de beurre (ou uniquement beurre clarifié pour plus d’authenticité). Il faut une quantité suffisante pour que la viande “nage” légèrement — cela aide à obtenir une cuisson uniforme.

• Quand le graillon est bien chaud (mais pas fumant), déposez les escalopes. Laissez cuire 1,5 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce que la panure soit bien dorée et croustillante.

• Évitez de surcharger la poêle pour ne pas faire baisser la température.

• Une fois cuites, posez les escalopes sur du papier absorbant quelques instants pour retirer l’excès de graisse.

4. Dressage et service

• Disposez les escalopes sur une assiette bien chaude. Ajoutez une tranche ou un quartier de citron à presser dessus.

• Parsemez d’un peu de persil ciselé pour la fraîcheur visuelle.

• Servez immédiatement, accompagné de votre choix d’accompagnement (pommes de terre sautées, salade de concombre, ou salade verte).

• Il est courant d’accompagner d’un trait de citron juste avant de déguster — cela coupe la richesse de la friture et apporte une belle fraîcheur.

Variantes & déclinaisons

• Schnitzel au porc (Schnitzel Wiener Art) : utilisez des escalopes de porc, préparez de la même façon — on parle alors “à la viennoise style”.

• Schnitzel de poulet ou dinde : escalope de volaille très fine, même panure. Léger et savoureux.

• Schnitzel au four : pour alléger, vous pouvez cuire les escalopes panées dans un four préchauffé à 200 °C pendant 10‑12 minutes, en les retournant à mi‑cuisson. Le croustillant sera légèrement différent mais c’est une bonne alternative.

• Schnitzel “câblé” : ajoutez une touche d’herbes à la chapelure (persil, origan) ou remplacez partiellement la chapelure par du panko (chapelure japonaise) pour une texture plus croustillante.

• Accompagnements modernes : remplacez la traditionnelle salade de pommes de terre par un écrasé de pois chiches, une purée de céleri‑rave ou un mélange quinoa‑légumes verts pour une version plus contemporaine.

Astuces pour le réussir à tous les coups

• Vérifiez que l’huile ou le beurre est bien chaud avant de déposer la viande : si la cuisson se fait trop doucement, la panure absorbe l’huile et devient molle.

• Ne surchargez pas la poêle : cuissons par lots si nécessaire.

• Veillez à ce que chaque escalope soit de taille comparable pour une cuisson homogène.

• Servez immédiatement après cuisson pour qu’elle conserve tout son croustillant. Si elle attend trop, la panure risque de ramollir.

• Pour un croustillant maximal, n’ajoutez pas de sauce lourde par‑dessus : le citron suffit souvent à apporter la touche d’équilibre.

• Utilisez du beurre clarifié ou mélange beurre/huille neutre pour une saveur authentique et une cuisson plus stable.

Le Schnitzel viennois est un plat emblématique, à la fois simple et sophistiqué, qui s’adapte à de nombreuses occasions. En suivant les étapes — battage de la viande, panure légère, cuisson dans un bon corps gras — vous obtiendrez une escalope dorée, croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Vous pouvez la servir dans son style classique ou la décliner selon vos goûts. Préparez‑vous à savourer un moment “comme à Vienne” à la maison.

Bon appétit et belle préparation !