Comment faire des gemista, légumes farcis au riz ?

En Grèce, il n’y a pas d’été sans gemista ! Ces légumes farcis au riz sont un pilier de la cuisine méditerranéenne. Pommes de terre, tomates, poivrons ou courgettes se transforment en petits trésors savoureux, garnis d’un riz parfumé aux herbes et aux légumes. Servis chauds ou froids, ils incarnent la simplicité et la générosité de la table grecque. Vous voulez les préparer à la maison ? Voici la recette complète et toutes les astuces pour des gemista réussis.

Qu’est-ce que les gemista ?

Le mot “gemista” signifie littéralement “remplis” ou “farcis” en grec. Ce plat traditionnel se compose de légumes creusés (souvent tomates et poivrons), garnis d’un mélange de riz, d’oignons, d’herbes aromatiques et parfois de viande hachée. Dans sa version végétarienne, la plus répandue, le riz mijote doucement dans le jus des légumes, créant une farce moelleuse et parfumée. Chaque région de Grèce a sa propre version, mais la base reste la même : des légumes du soleil, une cuisson lente et beaucoup d’amour.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 4 tomates mûres mais fermes

• 2 poivrons rouges ou verts

• 2 courgettes rondes (ou longues coupées en deux)

• 1 gros oignon

• 2 gousses d’ail

• 200 g de riz à grains ronds (type riz à risotto)

• 2 tomates supplémentaires mixées (pour la sauce)

• 1/2 bouquet de persil plat

• 1/2 bouquet de menthe fraîche

• 1/2 citron (jus)

• 6 à 8 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Sel, poivre et une pincée de sucre

• (Optionnel) 2 pommes de terre coupées en quartiers pour la cuisson

Préparation pas à pas

1. Préparer les légumes. Lavez les tomates, les poivrons et les courgettes. Coupez le haut (comme un chapeau) et videz l’intérieur délicatement à l’aide d’une cuillère, sans percer la peau. Gardez la chair des tomates pour la farce. Salez légèrement l’intérieur des légumes et retournez-les sur un papier absorbant pour les laisser s’égoutter.
2. Préparer la farce. Hachez finement l’oignon, l’ail et les herbes. Dans une poêle, faites revenir l’oignon et l’ail dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez la chair de tomates, le riz, les herbes, un peu de sel, de poivre et une pincée de sucre. Versez un demi-verre d’eau et laissez mijoter 10 minutes à feu doux, juste le temps que le riz commence à gonfler. Hors du feu, ajoutez un filet de jus de citron et laissez tiédir.
3. Farcir les légumes. Remplissez chaque légume aux trois quarts, car le riz gonflera pendant la cuisson. Replacez les “chapeaux” sur le dessus. Disposez le tout dans un grand plat huilé. Si vous aimez, ajoutez les pommes de terre autour pour absorber le jus et compléter le plat.
4. Préparer la sauce. Mélangez les tomates mixées avec un peu d’eau, une pincée de sel et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Versez cette sauce dans le fond du plat, autour des légumes. Couvrez d’un papier aluminium.
5. Cuisson. Faites cuire au four à 180 °C pendant environ 1 heure 15. Retirez l’aluminium à mi-cuisson pour laisser les légumes dorer. Les gemista sont prêts quand le riz est tendre et que les légumes sont bien confits.

Les astuces pour des gemista réussis

• Choisissez des légumes de même taille pour une cuisson homogène.

• Ne remplissez pas trop les légumes, sinon le riz débordera.

• Utilisez un riz à grains ronds : il absorbe mieux le jus des légumes et devient moelleux.

• Ajoutez un peu de menthe fraîche pour le parfum typiquement grec.

• Laissez reposer le plat une trentaine de minutes après cuisson : les saveurs seront encore plus développées.

Variante avec viande

Si vous préférez une version plus riche, vous pouvez ajouter 100 à 150 g de bœuf ou d’agneau haché à la farce. Faites-le revenir avec l’oignon avant d’ajouter le riz et les herbes. La viande rendra le plat encore plus nourrissant, parfait pour un dîner complet.

Comment les servir ?

Les gemista se dégustent chauds, tièdes ou froids, selon la saison. En été, ils sont délicieux à température ambiante, accompagnés d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de feta émiettée. En hiver, vous pouvez les servir chauds avec un yaourt grec nature ou une salade de concombre. En Grèce, on les accompagne souvent d’un pain croustillant pour saucer le jus de cuisson.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Oui, et c’est même conseillé ! Les gemista sont encore meilleurs le lendemain, quand le riz a bien absorbé les arômes. Vous pouvez les conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur et les réchauffer doucement au four ou à la poêle. Ils se congèlent aussi très bien : laissez-les refroidir complètement avant de les mettre en boîte hermétique.

Ce qu’il faut retenir

Les gemista sont une recette emblématique de la cuisine grecque : simple, colorée, saine et pleine de soleil. Avec quelques légumes, du riz et des herbes fraîches, vous obtenez un plat complet, économique et savoureux. Leur secret ? Une cuisson lente, une bonne dose d’huile d’olive et beaucoup de patience. Alors, sortez vos plus beaux légumes et laissez la magie méditerranéenne opérer dans votre cuisine !