Comment faire des kneidels ou boulettes de matza ?

Comment faire des kneidels ou boulettes de matza ? Découvrez la recette traditionnelle, les ingrédients et les astuces pour une texture moelleuse et savoureuse.

Les kneidels, également appelés boulettes de matza ou kneidlach (au pluriel en yiddish), sont des boulettes moelleuses préparées à base de farine ou de chapelure de matza. 

Plat emblématique de la cuisine juive ashkénaze, elles sont traditionnellement servies dans un bouillon de volaille lors des fêtes de Pessa'h, mais peuvent également accompagner un potage ou un plat léger tout au long de l’année.

Appréciées pour leur texture fondante et leur goût neutre qui met en valeur les arômes du bouillon, les kneidels nécessitent peu d’ingrédients et peuvent être adaptés aux régimes sans levure ou sans lactose. 

Voici une recette complète, accompagnée de conseils pour réussir leur cuisson et leur texture.

Recette de kneidels 

Ingrédients pour 4 personnes

• 100 g de farine de matza (ou chapelure de matza)

• 2 œufs entiers

• 3 cuillères à soupe d’huile neutre (type tournesol ou pépins de raisin)

• 4 cuillères à soupe d’eau ou de bouillon tiède

• 1 pincée de sel

• Poivre noir moulu (facultatif)

• Persil ou aneth frais haché (optionnel)

Cette recette donne entre 12 et 14 boulettes, selon leur taille.

Étapes de préparation des kneidels

1. Mélanger les ingrédients

Dans un saladier, battre légèrement les œufs avec l’huile, l’eau tiède, le sel et le poivre. Ajouter progressivement la farine de matza tout en mélangeant à la fourchette. La pâte doit être souple, légèrement collante mais malléable. Si elle semble trop liquide, ajouter un peu de farine. Si elle est trop ferme, ajouter une cuillère d’eau.

Laisser reposer la pâte pendant 30 à 40 minutes au réfrigérateur. Ce temps de repos permet à la farine de matza d’absorber les liquides et de faciliter le façonnage.

2. Façonner les boulettes

Humidifier les mains à l’eau froide. Prélever une petite portion de pâte et rouler entre les paumes pour former des boulettes de la taille d’une noix. Il est important de ne pas les compresser excessivement, afin de conserver une texture légère après cuisson.

Déposer les boulettes sur une assiette légèrement huilée ou recouverte de papier cuisson, en veillant à les espacer.

3. Cuisson dans le bouillon

Porter à ébullition un grand volume d’eau ou de bouillon de volaille (environ 2 litres). Saler légèrement si nécessaire. Réduire à frémissement et plonger délicatement les boulettes. Laisser cuire à couvert, à feu doux, pendant 30 à 35 minutes.

Les kneidels doivent gonfler légèrement et flotter en surface. Ils ne doivent pas être remués pendant la cuisson pour éviter qu’ils ne se délitent.

4. Service

Les kneidels se servent immédiatement, chauds, dans une assiette creuse avec une louche de bouillon chaud. Ils peuvent aussi être conservés séparément du bouillon puis réchauffés ensemble avant service.

Conseils pour une texture réussie

• Trop fermes : la pâte était trop sèche ou les boulettes ont été trop compactées

• Trop molles ou cassantes : excès d’eau, repos insuffisant ou cuisson à trop forte ébullition

• Idéalement : les kneidels doivent être tendres, mais se tenir à la cuillère, sans s’écraser

Le secret réside dans le respect des proportions et d’un temps de repos adéquat. Certains ajoutent un peu de bicarbonate ou de levure de Pessa'h (autorisée) pour les alléger, mais ce n’est pas indispensable.

Variantes possibles

• Herbes fraîches : persil, coriandre ou aneth pour parfumer

• Épices douces : une pointe de muscade ou de cumin pour une touche orientale

• Sans gluten : utiliser une farine de matza sans gluten, disponible en magasin spécialisé

• Avec bouillon végétal : pour une version végétarienne, opter pour un bouillon maison à base de carottes, oignons et céleri

Ces boulettes peuvent aussi être servies dans une soupe de légumes ou un velouté, notamment pour un repas léger en hiver.

Tradition, simplicité et saveur

Les kneidels incarnent une cuisine familiale, transmise de génération en génération, où simplicité rime avec réconfort. Leur réalisation ne demande ni équipement complexe ni technique avancée, mais plutôt un respect des proportions, un peu de patience et une cuisson douce.

Servis dans un bouillon fumant, ils réchauffent les cœurs et s’adaptent à de nombreuses variantes selon les saisons et les préférences alimentaires. Une recette à redécouvrir, à intégrer dans son répertoire de cuisine maison, pour varier des pâtes et du riz tout en valorisant les traditions culinaires.