Recette de macaronade : le plat traditionnel et gourmand de Sète

Qu'est-ce que la macaronade ?

Originaire de Sète, la macaronade est un plat emblématique qui témoigne des influences italiennes dans la cuisine locale. Au fil des générations, les familles d'origine italienne ont adapté leurs recettes de pâtes aux produits du terroir languedocien.

La particularité de la macaronade réside dans sa sauce riche et parfumée, cuite lentement pendant plusieurs heures afin de concentrer les saveurs. Les pâtes absorbent ensuite une partie de cette sauce, offrant un plat particulièrement gourmand.

Les ingrédients pour 6 personnes

Pour la sauce

• 800 g de viande de bœuf à mijoter (paleron, macreuse ou gîte) ;
• 4 saucisses de Toulouse ou saucisses fraîches ;
• 6 fines escalopes de bœuf pour réaliser les brageoles ;
• 100 g de poitrine fumée en fines tranches ;
• 2 oignons ;
• 3 gousses d'ail ;
• 800 g de tomates concassées ou de pulpe de tomates ;
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate ;
• 20 cl de vin rouge ;
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
• 2 feuilles de laurier ;
• 2 branches de thym ;
• Sel ;
• Poivre.

Pour les pâtes

• 600 g de macaronis ou de penne rigate ;
• Parmesan ou pecorino râpé (facultatif).

Préparation

Étape 1 : préparer les brageoles

Étalez les escalopes de bœuf.

Déposez sur chacune une tranche de poitrine fumée.

Roulez-les soigneusement puis maintenez-les avec de la ficelle alimentaire ou un cure-dent.

Réservez.

Étape 2 : faire revenir les viandes

Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive.

Faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces.

Ajoutez ensuite les brageoles et les saucisses afin qu'elles prennent également une belle coloration.

Retirez-les momentanément de la cocotte.

Étape 3 : préparer la sauce

Faites revenir les oignons émincés dans les sucs de cuisson.

Ajoutez l'ail haché puis le concentré de tomate.

Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire quelques minutes.

Versez les tomates concassées.

Remettez toutes les viandes dans la cocotte.

Ajoutez le thym, le laurier, salez légèrement et poivrez.

Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 h 30 à 3 heures. La viande doit devenir extrêmement fondante et la sauce bien onctueuse.

Étape 4 : cuire les pâtes

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.

Faites cuire les macaronis jusqu'à ce qu'ils soient al dente.

Égouttez-les.

Étape 5 : assembler le plat

Mélangez une partie de la sauce avec les pâtes afin qu'elles s'en imprègnent.

Disposez les pâtes dans un grand plat de service.

Ajoutez les morceaux de viande, les saucisses et les brageoles.

Nappez généreusement avec le reste de la sauce.

Servez immédiatement.

Les variantes de la macaronade

Macaronade aux boulettes

Certaines familles remplacent les brageoles par des boulettes de bœuf ou de veau parfumées avec de l'ail, du persil et du parmesan.

Version plus épicée

Ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou quelques flocons de piment dans la sauce pour relever les saveurs sans masquer le goût de la tomate.

Macaronade aux olives

Quelques olives noires ou vertes peuvent être incorporées en fin de cuisson pour apporter une touche méditerranéenne supplémentaire.

Version familiale

Il est possible d'utiliser uniquement du bœuf et des saucisses fraîches pour simplifier la préparation tout en conservant l'esprit du plat.

Les secrets d'une macaronade réussie

La réussite de la macaronade repose avant tout sur une cuisson longue et douce. Plus la sauce mijote, plus elle devient savoureuse et les viandes fondantes.

Choisissez des morceaux de bœuf adaptés aux cuissons lentes, riches en collagène, qui apporteront une texture moelleuse à la sauce.

Utilisez une bonne pulpe de tomates ou des tomates bien mûres lorsqu'elles sont de saison.

Enfin, mélangez les pâtes avec une partie de la sauce avant le service afin qu'elles s'imprègnent de tous les arômes.

Avec quoi servir la macaronade ?

La macaronade est un plat complet qui peut être accompagnée de :

• une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette légère ;
• quelques légumes grillés ;
• un plateau de fromages ;
• du pain de campagne pour saucer.

Un peu de parmesan ou de pecorino fraîchement râpé peut également être proposé à table, selon les goûts.

Conservation

La macaronade se conserve facilement deux à trois jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Elle est souvent encore meilleure le lendemain, lorsque les saveurs ont eu le temps de se développer.

Elle peut aussi être congelée en portions individuelles, ce qui en fait un plat pratique à préparer à l'avance.

Les atouts nutritionnels

Grâce à l'association des pâtes et des viandes, la macaronade constitue un plat particulièrement nourrissant. Elle apporte :

• des glucides complexes provenant des pâtes, qui fournissent de l'énergie ;
• des protéines de qualité grâce au bœuf et aux saucisses ;
• du fer, du zinc et des vitamines du groupe B ;
• des antioxydants naturellement présents dans la tomate.

Pour équilibrer le repas, il est conseillé de l'accompagner d'une généreuse portion de légumes ou d'une salade.

Véritable emblème de la gastronomie sétoise, la macaronade est un plat généreux qui rassemble les familles autour d'une table conviviale. Sa sauce tomate longuement mijotée, ses viandes fondantes et ses pâtes généreusement enrobées en font une recette réconfortante, idéale pour les grandes occasions comme pour les repas du quotidien.

En prenant le temps de laisser mijoter la sauce et en choisissant des ingrédients de qualité, vous retrouverez chez vous toute l'authenticité de cette spécialité méditerranéenne.