Comment faire une saltimbocca de veau ?

Envie de mettre un peu d’Italie dans votre assiette sans passer des heures derrière les fourneaux ? La saltimbocca de veau est une recette aussi simple que savoureuse. Cette spécialité italienne associe de fines escalopes de veau, du jambon cru et de la sauge. Quelques minutes de cuisson suffisent ensuite pour obtenir une viande tendre et parfumée. Mais comment réussir une saltimbocca de veau sans dessécher la viande ? Quel jambon choisir ? Faut-il ajouter du vin blanc ? Voici la recette et toutes nos astuces pour préparer de délicieuses saltimbocca maison.

Qu’est-ce qu’une saltimbocca ?

La saltimbocca est un grand classique de la cuisine italienne, particulièrement associé à la cuisine romaine. Son nom évoque littéralement quelque chose qui « saute en bouche », une jolie façon de souligner son caractère gourmand.

Dans sa version la plus connue, la saltimbocca alla romana réunit trois ingrédients principaux :

• Une fine tranche de veau ;
• Du jambon cru ;
• Une feuille de sauge fraîche.

L’ensemble est rapidement poêlé, puis accompagné d’un jus de cuisson.

Une recette finalement très courte, dans laquelle la qualité des ingrédients et la maîtrise de la cuisson font toute la différence.

Quels ingrédients pour faire une saltimbocca de veau ?

Pour préparer des saltimbocca pour 4 personnes, prévoyez :

• 4 grandes escalopes de veau fines, ou 8 petites ;
• 4 à 8 tranches fines de jambon cru ;
• 8 feuilles de sauge fraîche ;
• 20 g de beurre ;
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
• Environ 10 cl de vin blanc sec ;
• Du poivre ;
• Quelques cure-dents.

Le jambon étant déjà salé, mieux vaut ne pas ajouter de sel systématiquement. Goûtez le jus avant de rectifier l’assaisonnement.

Vous pouvez également demander directement à votre boucher de préparer des escalopes très fines.

Comment préparer les escalopes de veau ?

Pour réussir cette recette, la viande doit être suffisamment fine pour cuire rapidement.

Si vos escalopes sont épaisses, placez-les entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les délicatement avec un attendrisseur ou le fond d’une petite casserole.

Attention à ne pas les déchirer.

Selon leur taille, vous pouvez ensuite couper chaque escalope en deux afin d’obtenir de petites portions faciles à cuire.

Déposez une tranche de jambon cru sur chaque morceau de veau, puis ajoutez une feuille de sauge.

Maintenez l’ensemble avec un cure-dent. Vos saltimbocca sont déjà presque prêtes !

Quel jambon utiliser pour les saltimbocca ?

Choisissez un jambon cru italien coupé très finement, comme du prosciutto crudo.

L’objectif est d’apporter du goût sans créer une couche trop épaisse autour de la viande.

Le jambon de Parme convient parfaitement, mais un autre jambon cru de qualité peut également fonctionner.

Évitez simplement les tranches très épaisses ou excessivement salées : la saveur du jambon risquerait alors de masquer complètement celle du veau et de la sauge.

Et surtout, ne salez pas généreusement la viande avant la cuisson. Le jambon s’en charge déjà !

Comment cuire les saltimbocca de veau ?

Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une grande poêle.

Lorsque la matière grasse est chaude, déposez les saltimbocca et faites-les cuire rapidement. Selon leur épaisseur, une à deux minutes de chaque côté peuvent suffire.

La viande de veau très fine cuit vite. Une cuisson prolongée risquerait de la rendre sèche et moins agréable.

Travaillez éventuellement en plusieurs fois si votre poêle est trop petite.

Une fois les saltimbocca cuites, retirez-les et réservez-les quelques instants au chaud pendant que vous préparez la sauce.

Comment préparer la sauce au vin blanc ?

Voilà l’étape qui permet de récupérer toutes les saveurs restées au fond de la poêle.

Après avoir retiré la viande, versez le vin blanc sec dans la poêle encore chaude.

Grattez délicatement les sucs de cuisson avec une spatule puis laissez réduire quelques minutes.

Vous pouvez ajouter une petite noix de beurre en fin de cuisson pour obtenir une sauce plus brillante et légèrement plus onctueuse.

Replacez ensuite brièvement les saltimbocca dans la poêle ou versez simplement la sauce dessus au moment de servir.

Le résultat est parfumé sans nécessiter une longue liste d’ingrédients.

Le vin blanc est-il obligatoire ?

Pas forcément.

Selon les recettes et les traditions familiales, la préparation peut varier. Le vin blanc est très courant pour déglacer la poêle, mais vous pouvez utiliser une petite quantité de bouillon si vous ne souhaitezz pas cuisiner avec de l’alcool.

Le goût sera évidemment différent.

Dans tous les cas, évitez de noyer les saltimbocca sous une grande quantité de sauce. Nous cherchons plutôt un jus court et concentré capable de mettre en valeur le veau, le jambon et la sauge.

Peut-on rouler les saltimbocca ?

Oui, même si cette présentation s’éloigne de la forme classique de la saltimbocca alla romana.

Une variante très populaire consiste à garnir les escalopes de jambon et de sauge, puis à les rouler avant de les maintenir avec un cure-dent.

Vous obtenez ainsi de petites paupiettes particulièrement appétissantes.

Attention cependant à la cuisson : une saltimbocca roulée est plus épaisse qu’une escalope laissée à plat. Elle demandera donc davantage de temps pour cuire correctement à cœur.

Quel accompagnement servir avec des saltimbocca ?

La saltimbocca possède des saveurs assez marquées. Un accompagnement simple fonctionne donc parfaitement.

Vous pouvez la servir avec :

• Des légumes grillés ;
• Des haricots verts ;
• Une poêlée de courgettes ;
• Des pommes de terre ;
• Une polenta crémeuse ;
• Des pâtes simplement assaisonnées ;
• Une salade verte.

Pour un repas aux accents italiens, une polenta accompagnée de légumes rôtis constitue par exemple une excellente option.

Versez un peu de jus de cuisson sur la viande juste avant de servir et dégustez immédiatement.

Quelles erreurs éviter pour réussir les saltimbocca ?

La recette est simple, mais quelques détails peuvent changer le résultat.

La première erreur est de choisir des escalopes trop épaisses. La viande doit cuire rapidement.

La deuxième ? Trop saler. Entre le jambon cru et le jus réduit, l’assaisonnement peut rapidement devenir excessif.

Évitez également de :

• Cuire le veau trop longtemps ;
• Utiliser trop de matière grasse ;
• Remplacer la sauge fraîche par une grande quantité de sauge séchée ;
• Surcharger la poêle ;
• Laisser réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne trop salée.

Avec des ingrédients simples, la légèreté de la main fait souvent toute la différence.

Peut-on préparer les saltimbocca à l’avance ?

Vous pouvez assembler les escalopes quelques heures avant le repas.

Disposez le jambon et la sauge sur le veau, maintenez-les avec les cure-dents, couvrez et conservez le tout au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.

En revanche, mieux vaut cuire les saltimbocca juste avant de les servir.

Comme les escalopes sont très fines, les réchauffer risque de les dessécher.

Cette recette est justement idéale lorsque vous recevez : préparez tout à l’avance, puis consacrez seulement quelques minutes à la cuisson lorsque vos invités passent à table.

Comment faire une saltimbocca plus légère ?

La recette traditionnelle est déjà relativement simple. Pour l’alléger, inutile de supprimer les ingrédients qui font son identité.

Utilisez simplement une quantité modérée de beurre et d’huile pour la cuisson et accompagnez la viande d’une belle portion de légumes.

Vous pouvez également privilégier un jus au vin blanc réduit plutôt qu’une sauce à base de crème.

Vous conservez ainsi toute la personnalité de la recette : une viande tendre, la puissance du jambon cru et le parfum incomparable de la sauge.

Conclusion

Faire une saltimbocca de veau maison est finalement très simple. Aplatissez finement les escalopes, ajoutez du jambon cru et de la sauge, maintenez le tout avec un cure-dent puis faites cuire rapidement à la poêle. Un déglaçage au vin blanc permet ensuite de préparer en quelques minutes un délicieux jus d’accompagnement.

Le véritable secret réside dans la cuisson : le veau étant très fin, quelques minutes suffisent. Résistez donc à l’envie de prolonger la cuisson « pour être sûr ». Avec une viande tendre, un bon jambon cru et de la sauge fraîche, vous obtenez un plat italien élégant et gourmand avec très peu d’ingrédients. Pourquoi ne pas l’accompagner de légumes grillés ou d’une polenta pour compléter le voyage en Italie ?