Nos astuces pour réaliser des olives en saumure ?

Vous avez la chance d’avoir un olivier chez vous ou vous avez trouvé des olives fraîches sur un marché ? Avant de les savourer, il faut passer par une étape incontournable : la saumure. Cette méthode ancestrale permet de retirer l’amertume naturelle des olives et de les conserver plusieurs mois tout en développant leurs arômes. Bonne nouvelle : ce procédé est simple, économique et accessible à tous. Prêt à vous lancer dans la transformation de vos propres olives ? Voici la marche à suivre, pas à pas.

Pourquoi faut-il préparer les olives en saumure ?

Les olives fraîches, juste cueillies de l’arbre, sont immangeables en l’état. Elles contiennent une substance très amère, l’oléuropéine, qu’il faut éliminer avant toute dégustation. La saumure, à base d’eau et de sel, va permettre de dégorger cette amertume tout en protégeant les fruits contre le développement des moisissures ou des bactéries.

C’est une technique naturelle, sans conservateur, qui respecte le produit et révèle toute sa saveur avec le temps. Plus vous serez patient, plus le goût sera intense et équilibré.

Étape 1 : trier et nettoyer les olives

Commencez par bien trier vos olives. Éliminez celles qui sont abîmées, tachées ou trop molles. Privilégiez les fruits fermes, de couleur uniforme, qu’ils soient verts ou noirs. Rincez-les soigneusement à l’eau claire pour enlever toute trace de poussière ou d’impureté. Vous pouvez les laisser tremper une nuit dans une grande bassine d’eau pour les préparer en douceur.

Étape 2 : fendre ou inciser les olives

Pour que la saumure pénètre bien dans le fruit, il est conseillé de fendre légèrement les olives. Vous pouvez les inciser sur un ou deux côtés avec un petit couteau ou même les écraser délicatement à l’aide d’un pilon ou d’un fond de bouteille. Cette étape accélère le processus de désamérisation et améliore l’absorption des arômes.

Si vous préférez des olives entières, vous pouvez aussi les piquer à la fourchette, mais le temps de repos sera plus long.

Étape 3 : préparer la saumure

La recette de base de la saumure est simple : 100 g de sel pour 1 litre d’eau. Choisissez un sel non raffiné, sans additifs, comme le sel de mer gris. Faites bouillir l’eau avec le sel pour bien le dissoudre, puis laissez refroidir avant de l’utiliser. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des épices ou des herbes aromatiques dès cette étape : laurier, thym, romarin, ail, piment ou graines de coriandre.

La saumure doit être suffisamment salée pour empêcher les bactéries indésirables de proliférer, mais pas trop pour ne pas saturer le goût. C’est ce qui permettra aux olives de fermenter naturellement dans de bonnes conditions.

Étape 4 : remplir les bocaux

Disposez vos olives fendues dans des bocaux bien propres, idéalement en verre. Ne les tassez pas trop, laissez un peu d’espace pour que la saumure circule bien. Versez la saumure froide jusqu’à recouvrir totalement les fruits. Fermez les bocaux avec un couvercle hermétique ou une gaze maintenue par un élastique, si vous préférez une fermentation naturelle sans pression.

Pensez à noter la date de préparation sur le bocal. Vous pourrez ainsi suivre l’évolution de vos olives au fil des semaines.

Étape 5 : patienter… et observer

Les olives doivent maintenant rester en saumure pendant plusieurs semaines, parfois plusieurs mois selon la méthode choisie et votre goût. Vous pouvez changer la saumure toutes les semaines au début pour un goût plus doux, ou la conserver telle quelle pour une fermentation plus franche.

Il est important de conserver vos bocaux dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Si une petite mousse blanche se forme en surface, pas de panique : c’est souvent normal. Il suffit de l’enlever délicatement et de vérifier que les olives restent bien immergées.

Étape 6 : ajuster le goût et parfumer

Après un mois minimum, vous pouvez commencer à goûter vos olives. Si elles sont encore trop amères, prolongez le bain de saumure. Une fois qu’elles vous conviennent, vous pouvez les transférer dans un bocal propre avec une nouvelle saumure plus douce ou une marinade maison.

C’est à ce moment que vous pouvez ajouter des aromates : zeste de citron, gousses d’ail, branches de thym, piment, grains de poivre… Laissez-les macérer encore une semaine pour bien diffuser les saveurs.

Astuce : une marinade express avant l’apéro

Si vous avez des olives prêtes, mais que vous souhaitez les sublimer rapidement pour un apéritif, rien de plus simple. Égouttez-les, puis mélangez-les avec un filet d’huile d’olive, une gousse d’ail hachée, du romarin, des zestes de citron ou des épices. Laissez reposer une heure… et régalez-vous !

Préparer ses olives en saumure, c’est retrouver un geste ancestral, simple et gratifiant. C’est aussi une belle manière de valoriser un produit brut, de contrôler ce que l’on mange et de faire durer le plaisir. Avec un peu de patience, vous obtiendrez des olives savoureuses, équilibrées, bien plus intéressantes que celles du commerce. Une fois que vous aurez goûté vos propres bocaux maison, vous n’aurez plus envie de revenir en arrière.